пятница, 13 июля 2012 г.

Century Eggs | Столетние яйца (皮蛋)

Century Eggs | Столетние яйца (皮蛋)

«"Пей Таан" или "Столетнее яйцо" ("тысячелетнее яйцо") — популярная закуска китайской кухни; представляет собой яйцо, выдержанное несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха. 

Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю.»






Есть несколько методов приготовления "столетних яиц", обычно все они делятся на традиционные и ускоренные. Традиционно, при применении натуральных ингредиентов, яйца выдерживают около 100 дней, ускоренный способ, с применением концентрированных химикатов, позволяет сделать то же самое за 20-30 дней.

Традиционный способ

Ингредиенты:
o   Свежие утиные яйца - 12 шт.
o   Крепкий отвар черного чая - 500 мл 
o   Соль - 85 мл 
o   Хвойная зола - 500 мл 
o   Древесная зола - 500 мл 
o   Каминная или печная зола - 500 мл 
o   Известь (оксид кальция) - 250 мл 
o   Рисовая шелуха - 350 мл



Способ приготовления:
  1. Смешать чай, соль, всю золу и известь.
  2. Плотно облепить яйца смесью, чтобы перекрыть доступ воздуха, на одно яйцо используется около 125 мл смеси.
  3. Затем каждое яйцо обкатать в рисовой шелухе.
  4. В глиняный горшок насыпать садовой почвы или глины (желательно использовать краснозем), выложить яйца и сверху плотно засыпать еще почвой.
  5. Оставить горшок в темном прохладном месте на 100 дней.
  6. Через 100 дней вынуть яйца и хорошенько промыть водой.




Ускоренный способ

Этот способ позволяет сократить в четыре раза срок "созревания" яиц.

  1. На 1 литр воды используется 72 г хлорида натрия (NaCl) и 42 г гидроксида натрия (NaOH).
  2. Смесь доводится до кипения, а затем - охлаждается до комнатной температуры.
  3. Свежие утиные яйца погружаются в жидкую смесь и хранятся при температуре 15-20°C в течение 10 дней.
  4. Через 10 дней, яйца достают из раствора, промывают и дают им обсохнуть.
  5. Затем, яйца нужно плотно обернуть воздухонепроницаемым материалом, например ПВА (поливинилацетат) или облепить красноземом, смешенным с раствором, в котором находились яйца.
  6. Закатать яйца в рисовую шелуху и состарить еще 2 недели в темном месте.
  7. Через 2 недели яйца готовы к употреблению.



Разницу, между столетними яйцами, выдержанными традиционным способом и ускоренным, частенько можно определить по наличию на самом яйце красивых узоров, напоминающих изморозь на окне. Узоры образуются при приготовлении традиционным методом.



Комментариев нет:

Отправить комментарий

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...